Experimento 1: Flan de Avellana

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Este es un experimento inesperado, que cobró vida una tarde nublada cualquiera. En esencia y por sí solo no es precisamente un experimento como tal, de manera que su existencia queda confinada a la calidad de simple de receta de cocina sacada de una revista de postres. Es tal vez la historia que acarrea detrás la que la convierte en toda una experiencia y acaso ¿no es cada receta de cocina un experimento para chefs amateurs?
El flan es un postre que se prepara básicamente con huevos. Existen variedad de flanes como ingredientes se utilicen para su respectiva elaboración. Desde que era pequeña el flan se ha manifestado en mi mente como ese suculento postre con  forma de cono truncado, de apariencia delicada y color amarillo cremoso. Ésta es la misma imagen que se exhibe, hasta ahora, en los empaques de flanes en polvo Royal. Según mi lógica infantil el flan provenía de una caja y su ingrediente principal era ese polvo “especial” que al entrar en contacto con leche o agua y posteriormente con el ambiente del refrigerador, se convertía en esa maravillosa imagen que ostentaba su caja.
Transcurrieron años antes de que me interesara por explorar más que superficialmente los procedimientos culinarios y que obviamente dejará de pensar que los postres provenían de cajas y polvos “especiales”.  La historia del flan que preparé hace algunos días no se extiende más que hace algunas semanas atrás cuando mi mamá me obsequió una revista de postres, de las que son tan comunes en las estanterías de los supermercados. Desde ese día me autoimpuse una meta, que en ese momento me parecía probable y ahora no es más que un espejismo: realizaría al menos un postre, de los incluidos en la revista, cada semana.
Después de hornear un panqué marmoleado de considerable sabor, pero no tan distinguida apariencia, decidí probar mis aptitudes en la cocina con el flan de avellana ubicado en la página 19 debajo de la receta de tiramisú blanco. Tal como dicta el título de la revista “Postres Fáciles” y como se exhibe en letras grandes en la parte inferior de la portada “Paso a Paso”, imaginé que no tendría problema alguno en la ejecución de tan delicioso manjar.
Cada receta empieza por indicar el número de porciones, seguido por una lista de los ingredientes necesarios y por último el paso a paso de la preparación. Leí y releí ingredientes y pasos. Coloqué todo lo requerido sobre el mesón de la cocina, tal cual lo hacen los chefs en los programas de televisión, claro que sin esmero en la presentación. Así procedí con el primer paso: caramelizar el molde con el azúcar y el agua. Dicha acción presuponía la conversión del azúcar y del agua en caramelo, procedimiento que, reitero, es toda una hazaña para un aprendiz. Recuerdo aún la tarde entera que pasé parada junto al lavaplatos, fregando con una esponja de metal el fondo de una sartén recubierta de caramelo carbonizado.
En el primer intento me dejé llevar por una inexplicable intuición de que lo lograría desde el inicio,  una autoconfianza que aumentaba a la par con la temperatura del caramelo. Mezclaba y observaba las burbujas marrones y doradas que brotaban incesantemente. El resultado fue totalmente inverso a mi seguridad de éxito. El olor a caramelo quemado no tardó en inundar la cocina y el resto de la casa, rematando el asunto con una dolorosa ampolla naciendo en mi dedo pulgar izquierdo, producido por las altas temperaturas que alcanza el azúcar en el proceso de caramelizarse; así lo advierten (reiterativamente y en letras grandes) las recetas de caramelo que se publican en la Web. Mientras escribo ahora,  observo la ampolla endurecida que permanece en mi dedo hasta nuevo aviso, efecto de una lógica nublada por ciertas ideas de autosuficiencia culinaria y  una falta de conocimiento o visión.
Para el segundo intento fueron necesarios refuerzos. Con una herida latiendo en mi dedo, tomé el papel de directora y llamé a mi mamá como ayudante para el proceso manual y consulté en internet varias recetas de preparación de caramelo. Esta vez no resultó tan mal,  en lugar de caramelo obtuvimos trozos de azúcar de color mostaza claro, de una dureza admirable. Como bien aclama el dicho, la tercera fue la vencida y logramos (más o menos) caramelizar decentemente el fondo del molde.
Los pasos siguientes no se acercan en dificultad al primer paso. Simplemente se licuan la leche, el queso crema, la leche evaporada, los huevos y la crema de chocolates y avellana, para posteriormente cocerlo a baño María en donde el proceso de conversión tiene su origen. Intrigada por dicha conversión obtuve la siguiente información: al contacto con el calor indirecto la mezcla empieza a “cuajarse” (según el diccionario de ElPaís.com cuajar es convertir en sólido un líquido que generalmente contiene albúmina o materia grasa, al unir o trabar sus partes. En traducción simple cuajar es el paso de un estado líquido a un estado sólido o semisólido). La albúmina, en el caso del flan, se obtiene de las claras de los huevos, que a diferencia de los otros ingredientes no busca contribuir al sabor del platillo sino que interviene, más bien, en un proceso físico.
Dos horas y diez minutos después, de revolver la mezcla sometida al calor mínimo del baño María, al postre solo le restaba pasar por las etapas finales de enfriamiento y refrigeración. Más de 24 horas de refrigeración parecían suficientes para lograr firmeza y un desmolde perfecto. Lo que sucede es que la clave no está en el tiempo de refrigeración, sino en el tiempo de cocción. Los diez minutos que separaron el tiempo indicado en las instrucciones del tiempo real, causaron estragos en la presentación del flan. La historia se repite sabor adecuado y presentación defectuosa. Lo que en una revista o en una caja se pone a la vista de manera vistosa y elegante, terminó exhibiéndose  en un plato sobre el mesón de la cocina de mi casa con una consistencia muy parecida a un puré de papás acuoso tinturado de marrón claro.
Conclusiones:

  • El caramelo caliente deja huellas prácticamente imborrables en la piel humana, sobre todo en los dedos curiosos.
  •  El tiempo de cocción siempre superará (en su calidad de tiempo clave) al tiempo de enfriamiento o refrigeración, bueno, en el caso del flan.
  • No existe cosa tal como un “polvo especial”. Existe la albúmina (que se obtiene de las yemas de los huevos) o materias grasas que son detonantes del proceso de “cuaje” de un líquido.
  • Al momento de prepara algún platillo, sin importar su dificultad, lo específico de las instrucciones determinará el éxito en sabor y presentación.
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Una respuesta a “Experimento 1: Flan de Avellana

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